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En busca de la cerveza perdida

En busca de la cerveza perdida

Con la excepción del Indiana Jones ficticio, la percepción de la arqueología es generalmente la de un tema bastante seco. Pero para algunos arqueólogos, el objetivo de desenterrar fragmentos y piezas antiguas es recuperar las cervezas del pasado para probarlas y disfrutarlas en el presente.

"El arqueólogo de la cerveza" era el título de un artículo del Smithsonian de 2011 que aplicaba el término al Dr. Patrick Edward McGovern. Es el Director Científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular de Cocina, Bebidas Fermentadas y Salud en el Museo de la Universidad de Pennsylvania en Filadelfia, donde también enseña como Profesor Adjunto de Antropología.

McGovern llama a lo que hace "arqueología experimental".

Como "el mayor experto del mundo en bebidas fermentadas antiguas", examina las jarras antiguas recuperadas en busca de cualquier residuo de tales libaciones para analizarlas químicamente para identificar varias cervezas y licores antiguos. Entre ellos se encuentra "la bebida alcohólica más antigua conocida de cualquier tipo, un grog neolítico del Valle del Río Amarillo de China elaborado hace unos 9.000 años".

La investigación no es estrictamente académica. Desde 1999 McGovern comenzó a trabajar con los cerveceros de Dogfish Head para crear la serie Ancient Ales, y su descubrimiento chino llevó a su segunda cerveza de la serie llamada Chateau Jiahu.

Otros, entre ellos el profesor de clásicos de la Universidad de Colorado, Travis Rupp, también se han involucrado en la investigación y recreación de cervezas antiguas. Rupp tiene el título de arqueólogo de la cerveza en Avery Brewing.

En una publicación de blog, Rupp describió cómo sus habilidades arqueológicas eran necesarias para la visión de Avery de la elaboración de cerveza innovadora. En su búsqueda de nuevos sabores de cerveza, decidieron retroceder.

Se propusieron "recrear cervezas antiguas de una manera que la gente no ha hecho antes o no ha hecho" en mil años o más. Esa fue la base del lanzamiento de una serie de cervezas llamadas "las Ales de la Antigüedad".

“Estas cervezas Ales of Antiquity requieren varios meses o incluso años de investigación para crearlas”, agregó Rupp. Puedes ver más sobre esas cervezas en el siguiente video:

El sabor del pasado es diferente al que estás acostumbrado

La elaboración de cerveza es de hecho un arte antiguo, y el proceso es prácticamente el mismo hoy que en la antigüedad. La ciencia básica detrás de la elaboración de cerveza y el papel de esta se explica en este video:

Sin embargo, las expectativas de sabor de la bebida eran algo diferentes, al igual que los ingredientes y algunas de las técnicas de preparación, lo que significa que, aunque puedes recrear prácticamente lo que bebían hace mil años en alguna civilización antigua en la que normalmente se bebía cerveza, es posible que no disfrute de la sensación de sabor real tanto como lo haría con una pinta hecha para los gustos del consumidor actual.

La cerveza que compartían las personas en el antiguo Egipto, por ejemplo, era más nutritiva y menos alcohólica que las cervezas de tiempos más recientes, cualidades que pueden hacer que la bebida no sea del todo atractiva para aquellos que esperan más sabor de su cerveza. Las diferencias se explican en este video:

Un nuevo lote de cerveza elaborada con levadura antigua.

Entre los sitios donde se han encontrado recipientes que contienen restos de cervezas antiguas, los investigadores han extraído con éxito levadura de recipientes de cerámica encontrados en excavaciones que incluyen el sitio de una fábrica de cerveza egipcia que se remonta a 5.000 años. Los jefes del proyecto fueron el microbiólogo de la Universidad Hebrea Ronen Hazan y el arqueólogo de la autoridad en antigüedades Yitzhak Paz.

Si bien Patrick McGovern, como se mencionó anteriormente, ha logrado diseñar bebidas basadas en el análisis de restos y recetas antiguas, estas no incorporan la levadura resucitada del pasado. Pero los investigadores israelíes descubrieron que podían devolverle la vida a la levadura y se sorprendieron de que pudiera sobrevivir tanto tiempo sin sustento.

Si no hubiera sobrevivido por sí solo, se habría perdido para siempre, ya que esta variedad en particular no se incluiría entre las más de 4.000 especies que se encuentran en el Reino Unido en la Colección Nacional de Cultivos de Levadura. Como la levadura es la clave del sabor único de varias cervezas, para evitar la pérdida de cualquiera de las muchas variedades distintivas, las muestras se guardan allí como se explica en este video:

En lugar de invocar a Indiana Jones, Aren Maeir, arqueóloga de la Universidad de Bar Ilan, comparó su experiencia con la de los científicos que aparecen en "Jurassic Park". Sin embargo, agregó una distinción muy importante: mientras que en la película “los dinosaurios se comen a los científicos”, en este caso “los científicos beben a los dinosaurios”.

Aquí está el video:


Para la primera vez que bebieron los dinosaurios, el investigador se asoció con un cervecero artesanal de Jerusalén para producir una cerveza básica que incorporaba la antigua levadura. No era una auténtica bebida antigua porque incluía componentes que no habrían estado disponibles en la zona durante la antigüedad, como el ingrediente que muchos de nosotros hemos llegado a considerar sinónimo de cerveza: el lúpulo.

Sin embargo, la levadura le habría dado un sabor auténticamente antiguo. Shmuel Naky, un cervecero artesanal del Jerusalem Beer Center, que participó en la producción de la cerveza a partir de la levadura, explicó que sí replicaba el sabor básico de las cervezas del pasado distante, y eso vino a través de las sugerencias de especias y frutas que surgen. su complejo sabor a consecuencia de la influencia de la antigua levadura.

Pero no es solo la emoción de la infusión lo que entusiasma a los investigadores.

"Hoy podemos salvar todos estos organismos vivos que viven dentro de los nanoporos y revivirlos y estudiar sus propiedades", dijo el microbiólogo Michael Klutstein de la Universidad Hebrea.

Las ramificaciones de eso se extienden más allá de revivir la levadura que definía el sabor de una cerveza. Maeir dijo que en realidad hace posible recuperar una amplia gama de alimentos basados ​​en la fermentación del pasado:

"Abre un campo completamente nuevo de posibilidad de que quizás otros microorganismos también sobrevivieron, y se pueden identificar alimentos como queso, vino, encurtidos".

Eso significa que en el futuro, podemos tener una comida repetida del pasado, siempre y cuando pongamos cerveza, vino, queso y encurtidos.


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